La lavorazione della pasta sfoglia richiede tempo, esperienza e precisione
La pasta sfoglia cresce per “lievitazione fisica” ovvero grazie alla stratificazione della pasta magra con quella grassa del burro, come dei fogli sottili l’acqua contenuta all’interno della pasta grazie alla spinta del calore del forno fuoriesce e fa sollevare le lamelle di sfoglia dando cosi vita a una pasta leggera friabile e sfogliata. Proprio per scoprire tutti i segreti di questa pasta abbiamo inserito la videolezione dello Chef Andrea Di Giglio estratta dal corso completo di pasticceria di base per assorbire l’esperienza dello Chef e gustare la chiarezza, passione e precisione con cui ci mostra come realizzare un pasta sfoglia a regola d’arte
🧑🍳Lo Chef spiega perfettamente tutti i segreti per preparare la pasta sfoglia, il ruolo degli ingredienti e il suo bilanciamento. Assorbi tutta l’esperienza dello Chef , guarda il video👇
Ricetta Pasta Sfoglia speciale alla Panna
Ingredienti per il Pastello:
• 1000 gr Farina 00 280W
• 900 gr Panna fresca
• 20 gr Sale fino
Ingrediente per il Panetto:
• 500 gr Burro piatto per sfogliare
Procedimento:
Impastare in planetaria tutti gli ingredienti per il pastello (per 10-12 minuti pastello lavorato tanto, oppure per 4-5 minuti pastello lavorato poco), poi lasciare riposare in frigo per almeno 15 minuti, o al massimo per 1 ora dentro un contenitore coperto da pellicola trasparente.
Appiattire il burro a 7 mm di spessore e incassarlo nel pastello, quindi coprirlo con i lembi della pasta a libro. A questo punto con il mattarello dare 2 pieghe, una piega da 3 e una piega da 4, quindi lasciare riposare la pasta per un’ora in frigo coperta con pellicola trasparente, poi dare altre 2 pieghe, una piega da 3 e una piega da 4, infine riporre la sfoglia in frigo ed utilizzare il giorno seguente. Tirare la pasta allo spessore di 1,5-2 mm e formare a piacere.
Procedimento per la cottura della Pasta sfoglia:
Tirare la pasta sfoglia a 1,5-2 mm di spessore e metterla su teglia da forno rivestita con tappetino microforato o carta da forno. Adagiare sopra un tappetino microforato e cuocere in forno preriscaldato a 160-170°C per 35-40 minuti. Una volta cotta, girarla sottosopra, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 220°-240°C per 3-4 minuti, fino a caramellizzazione. Quando caramellata, parare la sfoglia con un coltello a sega ed eliminare le parti più scure. Fondere del burro di cacao e spennellare leggermente la superficie per impermeabilizzarla.
Questa pasta sfoglia è molto leggera e soffice al palato, si possono creare fondi per torte, monoporzioni, ventaglietti, bresciane, millefoglie, Saint Honorè ed è l’ideale anche per preparazioni salate come pizzette, salatini, strudel e basi per quiche salate.
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