I Croissant sfogliati sono simili ai Cornetti all’italiana, la differenza sostanziale e che nei Cornetti vi è la presenza della vaniglia e di molte uova, invece generalmente i Croissant sono realizzati base acqua o latte o tutti e due. Sia i Cornetti che i Croissant sono entrambi sfogliati, ma i i croissant essendo meno ricchi di zuccheri e di grassi nell’impasto saranno più sfogliati e più croccanti, invece i Cornetti all’italiana essendo piu’ ricchi di zucchero e di burro nell’impasto saranno più morbidi con un effetto più brioches
La tecnica per sfogliare i Croissant infatti è la stessa di quella dei Cornetti all’italiana, ma cambia generalmente per il numero di pieghe. Generalmente una pasta cornetto ha 3 pieghe a 3, e una pasta croissant generalmente ha una piega da 4 e una piega da 3. E molto importante scegliere un burro di ottima qualità ottenuto dalla centrifugazione della panna per ottenere un risultato perfetto e un gusto fresco e dolce
🧑🍳Lo Chef spiega perfettamente tutti i segreti per preparare i Croissant sfogliati, il ruolo degli ingredienti e il suo bilanciamento. Assorbi tutta l’esperienza dello Chef , guarda il video👇
Ecco per te la ricetta dei Croissant sfogliati fatta in casa, prendi gli ingredienti e inizia subito!
🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua (maggiore sviluppo, lievitazione + rapida)
👇🏻Ingredienti Versione acqua:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 250 acqua
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
——————————————————————————————————————————————————————-
🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua e latte (sviluppo + regolare, lievitazione poco più lenta, + gusto)
👇🏻Ingredienti versione acqua e Latte:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 150 acqua
• 100 latte fresco
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
——————————————————————————————————————————————————————-
🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con latte (sviluppo + regolare, lievitazione rallentata, + gusto)
👇🏻Ingredienti versione solo Latte:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 285 latte fresco (ridurre l’idratazione fino a 250 gr di latte per uno sviluppo molto regolare e più contenuto)
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
—————————————————————————————————————————————————————–
Procedimento:
Impastare la farina con l’acqua, il latte, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 8-10 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento.
L’impasto non deve lavorare più di 20-25 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.
Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60/120 minuti affinché parta la lievitazione,(deve duplicare) quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).
Il giorno successivo sfogliare il pastone con il burro piatto precedentemente laminato a 7 mm di spessore.
Fare un incasso semplice a libro quindi una piega da 4 e una piega da 3 poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.
Tirare l’impasto fino allo spessore di 3 mm, stendere sul tavolo, segnare la base di 10 cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 28 cm e base 10 cm .
Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)
Le Misure per il pain au chocolat sono Base 8 cm e Altezza 20 cm
Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 170/180°C per 18/20 minuti circa.
Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato
Scopri la Di Giglio Academy – Guarda il video e le testimonianze dei nostri studenti
Appassionato di Pasticceria?
Realizza Lievitati di successo partendo da zero grazie al Nuovo Video Corso Pasticceria LIEVITATA
Il nuovo Corso ONLINE sui Lievitati COMPLETO DALLA A ALLA Z dai piccoli ai grandi Lievitati!
Ma che buoni sono i Cornetti, le Brioches, i Bomboloni, le girelle, i Panettoni e la Colomba ?
Il loro profumo, la sofficità, e come fioccano quando li mangi… sono proprio dolci da sogno!
E non a caso sono difficili da fare in pasticceria, perché richiedono tanta conoscenza, manualità e padronanza della tecnica.
Però che soddisfazione fare i tuoi Lievitati e condividerli con chi ami.
Certo è che se non hai esperienza nel fare i Lievitati, delle ricette che trovi online te ne fai poco.
Perché senza aver visto la pratica, restano parole e procedure un po’ astratte.
Solo con qualcuno che ti fa vedere ogni-singolo-passaggio puoi capire davvero.
E soprattutto potrai replicare ottenendo finalmente i risultati che desideri.
❌ senza buttare impasti
❌ senza improvvisare
❌ senza perdere tempo
Allora puoi valutare i corsi in presenza, peccato che:
💸 costano un sacco
🙈 dopo quella giornata non puoi rivedere la pratica
😩 quando torni a casa ti accorgi che tante tecniche le hai perse
😥…e hai da pagare anche i costi e tempi di spostamento, vitto e alloggio, altri soldi che se ne vanno!
Ma se non hai esperienza, in qualche modo dovrai iniziare a imparare, quindi come fare?
Parti vincente con il nostro Pasticceria Lievitata, il video corso online che ti fa vedere una per una tutte le tecniche ed i dettagli da laboratorio per creare tutti i Lievitati che vuoi, belli e soffici, come piacciono a te.
Dentro il corso trovi tutte le tecniche per creare sia i piccoli che grandi Lievitati, e imparare a fare e gestire il tuo Lievito madre, anche se parti da zero.
E hai la libertà di vedere le lezioni quando lo vuoi tu, infatti 👇🏻
✅ Sei libero di rivedere le lezioni 1000 volte e non perdi neanche un passaggio
✅ Ricevi l’assistenza diretta del Maestro Andrea Di Giglio, a cui puoi chiedere tutto
✅ Dopo che fai la pratica a casa non sei mai da solo, perché hai sempre la nostra assistenza
✅ Costa molto meno dei corsi in presenza
✅ Le lezioni sono disponibili da vedere 24 ore su 24, come e quando vuoi tu
✅ E’ comodo: vedi le lezioni da smartphone, pc e tablet
…. Sì, hai letto bene, siamo gli UNICI IN ITALIA che ti diamo l’assistenza diretta dello Chef!
Inizia ora il tuo Corso di Pasticceria direttamente da casa tua, ce n’è per tutti i gusti: scopri i corsi migliori per le TUE esigenze
CLICCA QUI e chiedi info alla nostra assistenza su whatsapp,
oppure chiama ora il 331 4216848
Trova online il Corso di Pasticceria che stavi cercando, passa all’azione e impara subito la Pasticceria da casa tua
Lasciati ispirare da alcuni dei nostri Studenti
Ascolta con le tue orecchie come diversi amatori, appassionati e professionisti sono riusciti ad aumentare vertiginosamente le loro competenze
Queste sono solo alcune delle recensioni che ci hanno fatto i nostri corsisti, vai a vedere come tanti altri testimoniano la loro crescita nel mondo del dolce grazie ai corsi con lo Chef Andrea Di Giglio 👇🏻
