I cornetti sfogliati  sono simili ai Croissant Francesi, la differenza sostanziale e che nei Cornetti vi è la presenza della vaniglia e di molte uova, invece generalmente i Croissant sono realizzati base acqua o latte o tutti e due. Sia i Cornetti che i Croissant sono entrambi sfogliati, ma i cornetti essendo piu’ ricchi di zucchero e di burro nell’impasto saranno più morbidi con un effetto più brioches, invece i croissant essendo meno ricchi di zuccheri e una pasta più magra saranno più sfogliati e più croccanti.

La tecnica per sfogliare i cornetti all’italiana, infatti, è la stessa di quella dei croissant ma cambia generalmente per il numero di pieghe. Generalmente una pasta cornetto ha 3 pieghe a 3, e una pasta croissant generalmente ha una piega da 4 e una piega da 3. E molto importante scegliere un burro di ottima qualità ottenuto dalla centrifugazione della panna per ottenere un risultato perfetto e un gusto fresco e dolce

🧑‍🍳Lo Chef spiega perfettamente tutti i segreti per preparare i cornetti sfogliati, il ruolo degli ingredienti e il suo bilanciamento. Assorbi tutta l’esperienza dello Chef , guarda il video👇

CORNETTI FATTI IN CASA - CROISSANT SFOGLIATI 🥐 Ricetta👇🏻Corsi di Pasticceria - Di Giglio Academy

Ecco per te la ricetta dei Cornetti sfogliati fatta in casa, prendi gli ingredienti e inizia subito!

CORNETTi SFOGLIATi – Base acqua e uova

Ricetta calcolata per 15 cornetti da 70 gr l’uno

Ingredienti:

  • 500 gr Farina forte 300-350W 13% proteine (per uso domestico 3/4 farina manitoba e 1/4 farina debole per frolla)
  • 75 gr Zucchero semolato
  • 125 gr Uova
  • 150 gr Acqua
  • 25 gr Lievito di birra
  • 12 gr Malto
  • 100 gr Burro morbido
  • 10 gr Sale fino
  • 5 gr Pasta d’arancio
  • 1 Bacca di vaniglia

 

  • 250 gr Burro piatto per sfogliare

Procedimento:

Impastare la farina con l’acqua, le uova, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 10-12 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento. L’impasto non deve lavorare più di 25-30 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.

Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60/120 minuti affinché parta la lievitazione, quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).

Il giorno successivo sfogliare il pastone con il burro piatto precedentemente laminato a 7 mm di spessore.

Fare un incasso semplice a libro quindi dare tre pieghe da tre, poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.

Tirare l’impasto fino allo spessore di 3 mm, stendere sul tavolo, segnare la base di 10 cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 24 cm e base 10 cm .

Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)

Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 170/180°C per 18/20 minuti circa.

Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato

CORNETTi SFOGLIATi – 2°Versione Base latte e uova

Ricetta calcolata per 15 cornetti da 70 gr l’uno

Ingredienti:

  • 500 gr Farina forte 300-350W 13% proteine (per uso domestico 3/4 farina manitoba e 1/4 farina debole per frolla)
  • 75 gr Zucchero semolato
  • 125 gr Uova
  • 150 gr Latte
  • 25 gr Lievito di birra
  • 12 gr Malto
  • 100 gr Burro morbido
  • 10 gr Sale fino
  • 5 gr Pasta d’arancio
  • 1 Bacca di vaniglia

 

  • 250 gr Burro piatto per sfogliare

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