CORSO DI PANIFICAZIONE GRATUITO – IMPASTA IL TUO PANE SENZA IMPASTATRICE CON LIEVITO MADRE LIQUIDO – LICOLI
Il corso online di panificazione dello Chef Andrea Di Giglio fornisce gli elementi di base nelle tecniche d’impasto per un pane a lievitazione naturale, la formatura e la cottura. Le abilità acquisite in questo video sono le più importanti sia per chi vuole intraprendere un perscorso di panificazione o semplicemente per i molti appassionati che desiderano fare un buon pane
🧑🍳Lo Chef spiega perfettamente tutti i segreti per preparare un pane quotidiano con lievito madre, il ruolo degli ingredienti, la tecnica frigo forno e la cottura. Assorbi tutta l’esperienza dello Chef , guarda il video👇
Pane fatto a mano – senza impastatrice
Pane con farina tipo 0, 100% Licoli – Tecnica frigo-forno
Ricetta calcolata per 1 pane da 960 grammi
Ingredienti per l’Autolisi:
500 gr Farina tipo “0” 280W
325 gr Acqua
100 gr Licoli (da prendere a 1,5 massimo al raddoppio)
Ingredienti per l’Impasto:
10 gr Sale fino
25 gr Acqua
Procedimento per l’Autolisi:
Miscelare la farina, l’acqua e la pasta madre e fare riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per un’ora circa.
Procedimento per l’Impasto:
Unire all’autolisi il sale, la restante acqua e impastare delicatamente a mano portando i lembi della pasta verso il centro, alternando fasi di lavoro al riposto per un totale di 10 minuti, fino ad ottenere un impasto mediamente formato.
Prendere l’impasto, metterlo sul piano di lavoro, e lavorarlo con un poco di farina dando una leggera pirlatura fino a creare una palla tonda leggermente formata, quindi lasciare riposare per 10 minuti. Passati i 10 minuti, dare una piega ogni 45 minuti per un totale di quattro pieghe distribuite in 3 ore circa alla temperatura di 22-25°C, fino a portare l’impasto al raddoppio ( se nelle 3 ore non arriva al raddoppio, attendere ulteriormente).
Una volta terminata l’ultima piega, lasciare riposare l’impasto nella boule leggermente infarinata per circa 30 minuti.
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dare la prima preforma, e far riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per 15-30 minuti circa.
Procedere con la formatura finale e mettere nell’apposito cestino, quindi a questo punto abbiamo due strade: fare lievitare al caldo alla temperatura di 26-28°C per 1-2 ore circa, fino a poco prima che arrivi al duplico, oppure per un migliore sviluppo mettere in frigo a 5-6°C per 12-15 ore circa, aspettando 30 minuti prima di riporlo in frigo.
Praticare un taglio sulla superficie del pane ed infornare con vapore iniziale: cottura a 230-240°C per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 200-220°C in forno statico, e continuare la cottura per 60-70 minuti circa.
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Perché diciamocela tutta: ma che buono è il Pane appena sfornato?
Il suo profumo, la sofficità, e come fiocca quando lo mangi… dopo il primo morso è fatica fermarsi!
E non a caso è difficile da fare, perché richiede tanta conoscenza, manualità e padronanza della tecnica.
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