CORSO DI PANIFICAZIONE GRATUITO – IMPASTA IL TUO PANE CON LIEVITO MADRE LICOLI

Il corso online di panificazione dello Chef Andrea Di Giglio fornisce gli elementi di base nelle tecniche d’impasto per un pane a lievitazione naturale, la formatura e la cottura. Le abilità acquisite in questo video sono le più importanti sia per chi vuole intraprendere un perscorso di panificazione o  semplicemente per i molti appassionati che desiderano fare un buon pane

🧑‍🍳Lo Chef spiega perfettamente tutti i segreti per preparare un pane quotidiano con  lievito madre, il ruolo degli ingredienti, la tecnica frigo forno e la cottura.  Assorbi tutta l’esperienza dello Chef , guarda il video👇

Ricetta Pane Bianco quotidiano con licoli – Pane con farina tipo 0 – Tecnica frigo-forno

Ricetta calcolata per 2 pani da 922 grammi circa – NB: per piccole quantità con planetaria domestica dimezzare le dosi per praticità di impastamento

Ingredienti per l’Autolisi:

• 1000 gr Farina tipo “0” 280W
• 600 gr Acqua

Ingredienti per l’Impasto:

• 200 gr Licoli (da prendere a 1,5 massimo al raddoppio)
• 20 gr Sale fino
• 25 gr Acqua

Procedimento per l’Autolisi:

Miscelare la farina e l’acqua in planetaria e fare riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per un’ora circa.

Procedimento per l’Impasto:

Impastare l’autolisi con il licoli ed il sale, e appena incorda unire l’acqua piano piano in più riprese fino a formare un impasto liscio ed elastico, quindi fermare la macchina; la temperatura finale dell’impasto deve essere 25-26°C. Prendere l’impasto, metterlo in un contenitore leggermente oleato, dare una piega e ricoprirlo con un panno umido o pellicola bucata in superficie; lasciarlo alla temperatura di 22-25°C per 40 minuti.

Successivamente dare la prima piega, far riposare altri 40 minuti, dare una seconda piega, far riposare altri 40 minuti, dare la terza piega, quindi mettere nel contenitore e lasciare a temperatura ambiente dai 22 ai 25°C fino al raddoppio, per circa 2 ore e mezza o 3 ore (i tempi possono variare in base alle temperature e allo stato di salute del lievito).

Trasferire l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, con un tarocco dividerlo in due pezzature da 922 grammi circa e dare la prima preforma. Far riposare l’impasto alla temperatura di 22-25°C per 30-40 minuti circa.

Procedere con la formatura finale e mettere negli appositi cestini, quindi a questo punto abbiamo due strade: fare lievitare al caldo alla temperatura di 26-28°C fino a poco prima che arrivi al duplico (all’incirca 1-2 ore), oppure per un migliore sviluppo mettere in frigo a 5-6°C per 12-15 ore circa, aspettando 30 minuti prima di riporlo in frigo.

Praticare un taglio sulla superficie del pane ed infornare con vapore iniziale: cottura a 230-240°C per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 200-220°C in forno statico, e continuare la cottura per 60 minuti circa, o fino a cottura ultimata.

NB: se si vuole aumentare l’idratazione di questo pane, dopo aver preparato l’autolisi è possibile aggiungere altri 50 grammi di acqua dopo il licoli ed il sale, per ottenere un pane con alveolatura più grande ma con una forma più seduta.

I tempi di lievitazione possono variare in base alle temperature e all’equilibrio del lievito madre.

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