🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua (maggiore sviluppo, lievitazione + rapida)
👇🏻Ingredienti Versione acqua:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 250 acqua
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
——————————————————————————————————————————————————————-
🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua e latte (sviluppo + regolare, lievitazione poco più lenta, + gusto)
👇🏻Ingredienti versione acqua e Latte:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 150 acqua
• 100 latte fresco
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
——————————————————————————————————————————————————————-
🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con latte (sviluppo + regolare, lievitazione rallentata, + gusto)
👇🏻Ingredienti versione solo Latte:
• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)
• 75 gr Zucchero semolato
• 285 latte fresco (ridurre l’idratazione fino a 250 gr di latte per uno sviluppo molto regolare e più contenuto)
• 25 gr Lievito di birra
• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)
• 50 gr Burro morbido
• 9 gr Sale fino
• ½ Bacca di vaniglia
• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)
• 250 gr Burro piatto per sfogliare
—————————————————————————————————————————————————————–
Procedimento:
Impastare la farina con l’acqua, il latte, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 8-10 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento.
L’impasto non deve lavorare più di 20-25 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.
Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60/120 minuti affinché parta la lievitazione,(deve duplicare) quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).
Il giorno successivo sfogliare il pastone con il burro piatto precedentemente laminato a 7 mm di spessore.
Fare un incasso semplice a libro quindi una piega da 4 e una piega da 3 poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.
Tirare l’impasto fino allo spessore di 3 mm, stendere sul tavolo, segnare la base di 10 cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 28 cm e base 10 cm .
Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)
Le Misure per il pain au chocolat sono Base 8 cm e Altezza 20 cm
Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 170/180°C per 18/20 minuti circa.
Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato
✅Per un croissant molto leggero e che sviluppa più in fretta utilizzare solo acqua.
✅Per un croissant più gustoso ma che sviluppa poco più lentamente utilizzare acqua e latte o solo latte
Realizza Lievitati di successo partendo da zero grazie a Pasticceria Lievitata
1083 appassionati e professionisti hanno già scelto Pasticceria Lievitata, il corso completo dalla A alla Z per creare e gestire il tuo lievito madre, e realizzare Piccoli e Grandi lievitati più buoni che tu abbia mai assaggiato
Ogni grande cambiamento comincia con un piccolo passo. Tu puoi cominciare adesso con il nuovo video corso n°1 in Italia:
✅+55 LEZIONI
✅+13 ORE di contenuti video
✅ACCESSO 24 ORE al giorno da subito
✅ASSISTENZA DIRETTA dello Chef
Le particolari tecniche di pasticceria racchiuse in questo video corso sono davvero l’abilità PIÙ IMPORTANTE in assoluto per il successo di appassionati, aspiranti pasticceri e professionisti
ACCEDI ORA CLICCA QUI