🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua (maggiore sviluppo, lievitazione + rapida)

👇🏻Ingredienti Versione acqua:

• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)

• 75 gr Zucchero semolato

• 250 acqua

• 25 gr Lievito di birra

• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)

• 25 gr Burro morbido

• 9 gr Sale fino

• ½ Bacca di vaniglia

• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)

 

• 250 gr Burro piatto per sfogliare

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🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con acqua e latte (sviluppo + regolare, lievitazione poco più lenta, + gusto)

👇🏻Ingredienti versione acqua e Latte:

• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)

• 75 gr Zucchero semolato

• 125 acqua

• 125 latte fresco

• 25 gr Lievito di birra

• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)

• 25 gr Burro morbido

• 9 gr Sale fino

• ½ Bacca di vaniglia

• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)

 

• 250 gr Burro piatto per sfogliare

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🥐Croissant sfogliati, Pain au Chocolat e speciali con  latte (sviluppo + regolare, lievitazione rallentata, + gusto)

👇🏻Ingredienti versione solo Latte:

• 500 gr Farina forte 280/300 w – 13% Proteine (per uso domestico metà farina manitoba e metà farina debole per frolla)

• 75 gr Zucchero semolato

• 285 latte fresco (ridurre l’idratazione fino a 250 gr di latte per uno sviluppo molto regolare e più contenuto)

• 25 gr Lievito di birra

• 10 gr Malto diastasico (con enzimi)

• 25 gr Burro morbido

• 9 gr Sale fino

• ½ Bacca di vaniglia

• Qb Stecche di cioccolato lunghe 8 cm(facoltative, se si fanno Pain au chocolat)

 

• 250 gr Burro piatto per sfogliare

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Procedimento:

Impastare la farina con l’acqua, il latte, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 8-10 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento.

L’impasto non deve lavorare più di 20-25 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.

Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60/120 minuti affinché parta la lievitazione,(deve duplicare) quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).

Il giorno successivo sfogliare il pastone con il burro piatto precedentemente laminato a 7 mm di spessore.

Fare un incasso semplice a libro quindi una piega da 4 e una piega da 3 poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.

Tirare l’impasto fino allo spessore di 3 mm, stendere sul tavolo, segnare la base di 10 cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 28 cm e base 10 cm .

Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)

Le Misure per il pain au chocolat sono Base 8 cm e Altezza 20 cm

Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 170/180°C per 18/20 minuti circa.

Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato

✅Per un croissant molto leggero e che sviluppa più in fretta utilizzare solo acqua.

✅Per un croissant più gustoso ma che sviluppa poco più lentamente utilizzare acqua e latte o solo latte

 

 

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