CORNETTO BASE – Andrea Di Giglio Chef

Ricetta calcolata per 60 cornetti da 70 gr l’uno

Ingredienti:

  • 2000 gr Farina forte 300-350W
  • 300 gr Zucchero semolato
  • 500 gr Uova
  • 70 gr Lievito di birra
  • 25 gr Malto
  • 500 gr Acqua
  • 200 gr Burro morbido
  • 40 gr Sale fino
  • 20 gr Pasta d’arancio
  • 1 Bacca di vaniglia

 

  • 1000 gr Burro piatto per sfogliare

 

Procedimento:

Impastare la farina con l’acqua, le uova, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 10-12 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento. L’impasto non deve lavorare più di 25-30 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.

Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60 minuti affinché parta la lievitazione, quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).

Il giorno successivo sfogliare il pastone con una placca di burro da 1000 gr laminato precedentemente a 7 mm di spessore.

Fare un incasso semplice a libro quindi dare tre pieghe da tre, poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.

Tirare l’impasto in sfogliatrice fino allo spessore di 3 mm, e la larghezza 48 cm, stendere sul tavolo, quindi piegare la pasta in due per il senso della lunghezza e tagliare a metà , con una bicicletta (o un metro) segnare la base di 8cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 24 cm e base 8 cm .

Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)

Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 165°-170°C per 18 minuti circa.

Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato

     


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