CORNETTi SFOGLIATi
Ricetta calcolata per 15 cornetti da 70 gr l’uno
Ingredienti:
- 500 gr Farina forte 300-350W 13% proteine (per uso domestico 3/4 farina manitoba e 1/4 farina debole per frolla)
- 75 gr Zucchero semolato
- 125 gr Uova
- 125 gr Acqua
- 25 gr Lievito di birra
- 12 gr Malto
- 50 gr Burro morbido
- 10 gr Sale fino
- 5 gr Pasta d’arancio
- 1 Bacca di vaniglia
- 250 gr Burro piatto per sfogliare
Procedimento:
Impastare la farina con l’acqua, le uova, lo zucchero, il malto e il lievito per circa 10-12 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica, quindi aggiungere poco per volta il burro con aromi e sale, fino a completo assorbimento. L’impasto non deve lavorare più di 25-30 minuti in macchina, e deve risultare liscio, elastico e omogeneo.
Formare l’impasto dandogli una forma rotonda e lasciare “puntare” a temperatura ambiente per circa 60/120 minuti affinché parta la lievitazione, quindi stendere l’impasto su una teglia e coprirlo con pellicola o sacchetto di plastica e metterlo in frigo per una notte (12 ore).
Il giorno successivo sfogliare il pastone con il burro piatto precedentemente laminato a 7 mm di spessore.
Fare un incasso semplice a libro quindi dare tre pieghe da tre, poi un riposo di almeno 1 ora in frigo.
Tirare l’impasto fino allo spessore di 3 mm, stendere sul tavolo, segnare la base di 10 cm, quindi tagliare dei triangoli con altezza 24 cm e base 10 cm .
Arrotolare ogni triangolo e disporli tutti su teglia, quindi far lievitare a 26°-28°C per circa 2-3 ore con il 70% di umidità (oppure far lievitare per 5 ore a 22°-23°C – temperatura ambiente)
Prima della cottura dorare la superficie con 50/50 di tuorlo e panna miscelati insieme, quindi infornare a 170/180°C per 18/20 minuti circa.
Una volta cotti, lucidarli con uno sciroppo di zucchero (200 gr zucchero + 100 gr acqua) precedentemente preparato, fatto bollire poi raffreddato
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