Ricetta Macaron al cioccolato

RICETTA MACARON con meringa all’ italiana

Quantità per 100 gusci

Ingredienti per la Crema di mandorle:

  • 300 gr Farina di mandorle
  • 300 gr Zucchero a velo
  • 110 gr Albume d’uovo
  • 2 gr Colorante in polvere (colore in  polvere o gel  a piacere)

Ingredienti per la Meringa:

  • 300 gr Zucchero semolato
  • 75 gr Acqua
  • 110 gr Albume d’ uovo

Procediment0:

Unire in una bastardella la farina di mandorla con lo zucchero a velo, setacciare le polveri e miscelare con una frusta, aggiungere i 110 gr di albume liquido, quindi con una leccapentole da pasticcere miscelare bene fino a creare un composto liscio e omogeneo.

Avete così ottenuto la crema di mandorle

Per lo sciroppo: a parte mettere in un pentolino i 300 gr di zucchero semolato con i 75 gr di acqua aggiungendo il colorante in polvere o in gel, quindi portare a 118° controllando la temperatura con un termometro da cucina.

Nel frattempo, quando la temperatura registrata nel pentolino arriva a 115°, inserire in planetaria con frusta i rimanenti 110 gr di albumi, attivare la macchina a velocità media e farli schiumare leggermente per qualche minuto; quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118° aggiungere in planetaria anche quest’ultimo, e montare il tutto fino a raffreddamento (circa 5/8 minuti).

In questo modo avete ottenuto la meringa.

Unire in 3 volte la meringa ottenuta alla crema di mandorle, lavorando con una leccapentole da pasticcere con un movimento dal basso verso l’alto fino a completa unione delle due masse.

Il prossimo passaggio si chiama “macaronage” ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta consistenza del composto.

Bisogna lavorare il composto con un movimento inizialmente morbido dal basso verso l’alto per incorporare le due masse, e poi con un movimento sempre più deciso e veloce, rendere il composto liscio, omogeneo, cremoso e fluido.

La giusta consistenza la si vede quando tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla leccapentole in modo lento, fluido e uniforme, ma attenzione che non sia né troppo liquido né troppo denso.

Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche con bocchetta liscia n 8 mm, a questo punto si può valutare la giusta consistenza quando si effettua la prima porzione.

Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da forno, questi devono risultare stabili, ma si devono leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta

Se così non fosse mescolare nuovamente e più energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un poco.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la dimensione corretta del macaron è di 3 cm di diametro, perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.

Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire eventuali bolle e imperfezioni.

A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la superficie del macaron in fase di cottura.

I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della “pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti.

Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola distesa su placche con carta da forno a 60° per circa 2 ore, così da eliminare l’umidità in eccesso.

Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il momento della cottura.

I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140° per 16 – 18 minuti circa.

Una volta cotti si controlla un solo macaron alzandolo con una spatolina da pasticcere: se si solleva senza problemi e la base non è appiccicosa e umida allora sono tutti pronti per essere sfornati

Una volta cotti si fanno raffreddare a temperatura ambiente e si staccano con il semplice gesto delle dita.

Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si procede con la farcitura.

NB: Come colorante invito ad utilizzare unicamente quello in polvere o in gel e mai quello liquido, in quanto quest’ ultimo potrebbe sbilanciare l’umidità del composto e rovinare il risultato finale.

Questo può capitare perché i coloranti liquidi hanno la caratteristica di essere molto diluiti in acqua, invece le polveri e il gel sono molto concentrati, quindi basta qualche goccia per colorare tutto il composto senza rischiare di sbilanciare la ricetta.

Solo con l’esperienza e le varie prove potrete capire la giusta dose di colorante da usare, anche perché i coloranti variano da azienda a azienda e colorano più o meno intensamente in base alla marca.

Per verificare la tonalità che volete ottenere, bisognerà osservare il colore della meringa ottenuta e come diventa una volta miscelata alla crema di mandorle.

Il colore del guscio tendenzialmente richiama la farcitura, ma possiamo tranquillamente usare i colori che più ci piacciono e sbizzarrirci con la fantasia.

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RIPIENO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti per 50 macaron:

  • 300 gr Cioccolato fondente 70%
  • 15 gr Glucosio
  • 290 gr Panna
  • 80 gr Burro a cubetti

Procedimento:

Mettere in un pentolino la panna ed il glucosio e portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il cioccolato fondente tritato.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60° circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un frullatore stando attenti a non inglobare aria.

Mettere la ganache in un contenitore e far indurire in frigo per almeno 4 ore o meglio tutta la notte

Utilizzare da fredda

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