Brasato di fiocco di vitello con spuma di patate al tartufo
INGREDIENTI per 10 persone:
Per il fiocco di vitello:
- 1 kg Fiocco di vitello intero
- 100 gr Cipolla bianca
- 100 gr Sedano verde
- 100 gr Carote
- 10 gr Pomodoro salato
- 250 gr Pomodoro a cubetti
- 250 gr Salsa di pomodoro
- 400 gr Vino rosso
- N1 foglia di Alloro
- 3 pz Pepe in grani
- Timo e Rosmarino qb
Per la spuma di patate :
- 1 kg Patate
- 300 kg Latte di riso
- 200 Burro
- Buccia di limone qb
- Noce moscata qb
- Sale e Pepe qb
Per la guarnizione:
- 5 gr di lamelle di tartufo nero fresco
- olio extra vergine di oliva qb
PROCEDIMENTO:
Per il fiocco di vitello:
Pulire le verdure e tagliarle a cubetti, farle rosolare in casseruola con il ghee, aggiungere la carne rosolata con il resto degli ingredienti e cuocere con coperchio a fuoco lento per circa 2 ore in pentola, oppure 7 ore a bassa temperatura nella slow cook a potenza media.
Togliere la carne e passare il sugo di cottura al passaverdura e regolare di gusto, se la salsa è troppo liquida farla ridurre in padella a fuoco medio.
Per la spuma di patate: cuocere le patate pelate in acqua bollente salata con aromi, scolarle e passarle al setaccio fine, versarle in una casseruola e incorporare il latte di riso bollente, poi mantecare con il burro freddo e regolare di gusto il con sale integrale, il pepe e la noce moscata, quindi frustare energicamente in modo da incorporare l’aria per renderlo più spumoso.
Per il tartufo: condirlo con olio, sale e pepe.
Per la presentazione:
Nel piatto fondo disporre la carne tagliata a fette con la sua salsa, a fianco disporre il purè guarnito con il tartufo condito.
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