INGREDIENTI per 10 persone:

Per il fiocco  di vitello:

  • 1 kg Fiocco di vitello intero
  • 100 gr Cipolla bianca
  • 100 gr Sedano verde
  • 100 gr Carote
  • 10 gr Pomodoro salato
  • 250 gr Pomodoro a cubetti
  • 250 gr Salsa di pomodoro
  • 400 gr Vino rosso
  • N1 foglia di Alloro
  • 3 pz Pepe in grani
  • Timo e Rosmarino qb

Per la spuma di patate :

  • 1 kg Patate
  • 300 kg Latte di riso
  • 200 Burro
  • Buccia di limone qb
  • Noce moscata qb
  • Sale e Pepe qb

Per la guarnizione:

  • 5 gr di lamelle di tartufo nero fresco
  • olio extra vergine di oliva qb

 

PROCEDIMENTO:

Per il fiocco di vitello:

Pulire le verdure e tagliarle a cubetti, farle rosolare in casseruola con il ghee, aggiungere la carne rosolata con il resto degli ingredienti e cuocere con coperchio a fuoco lento per circa 2 ore in pentola, oppure 7 ore a bassa temperatura nella slow cook a potenza media.

Togliere la carne e passare il sugo di cottura al passaverdura e regolare di gusto, se la salsa è troppo liquida farla ridurre in padella a fuoco medio.

Per la spuma di patate: cuocere le patate pelate in acqua bollente salata con aromi, scolarle e passarle al setaccio fine, versarle in una casseruola e incorporare il latte di riso bollente, poi mantecare con il burro freddo e regolare di gusto il con sale integrale, il pepe e la noce moscata, quindi frustare energicamente in modo da incorporare l’aria per renderlo più spumoso.

Per il tartufo: condirlo con olio, sale e pepe.

Per la presentazione:

Nel piatto fondo disporre la carne tagliata a fette con la sua salsa,  a fianco disporre il purè guarnito con il tartufo condito.